Arroz de Coliflor con Berenjena

Ingredientes:

• 1 coliflor mediana
• 1 onza de cebolla picadita
• 1 onza de pimientos picaditos
• 1 cucharada de sofrito
• 1 berenjena mediana picadita
• 2 onzas de caldo de pollo
• 2 onzas de leche de coco

Procedimiento:

1. Corta la coliflor en 4 y remueve todas las hojas y tallos.
2. En un procesador de alimentos, muele hasta que tenga una consistencia parecida a la del arroz.
3. En una sartén, a temperatura alta, en un poco de aceite, sofríe la cebolla, el pimiento y la berenjena por 2 minutos.
4. Añade la coliflor, el caldo y la leche de coco. Cocina hasta que el caldo se evapore.
5. Agrega los demás ingredientes, cocina 10 minutos y listo.